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190g骨湯火鍋湯料菌湯

2020-03-10 16:46:14
190g骨湯火鍋湯料菌湯
詳細介紹:

內蒙古火鍋底料炒不香?送你六大訣竅!

在諸多食客當中,有外行的、有內行的、也有一些自家做火鍋的廚師到別家去吃火鍋的。

那麽問題來了,有的廚師在吃過別人家的火鍋後,會有一個疑問:為什麽我做的內蒙古火鍋底料沒人家的那麽香?為什麽別人家的火鍋沒有泡沫?沒有湯色變黑?而我的還會越吃越淡?

其實,這當中是有一些技術上的原因的。

火鍋底料為什麽炒不香?

火鍋香不香,影響的因素是很多的,歸納起來無非是兩大原因——主觀原因和客觀原因。

從主觀原因看,有以下幾個原因:

1、火鍋店老板吝嗇

為降低成本,選擇的材料質量差,以次充好,那當然炒不出香的底料。

2、采購做手腳

明明有好材料,偏要買次品,卻按好材料報帳,從中吃回扣。

3、廚師個人原因

火鍋炒料師雖然很內行,但因個人思想問題,對老板不滿意以及人際關係處理不好等,都有可能人為地不將底料炒香,以此來要挾老板,或“忽悠”老板。

4、其它因素

其他員工在原材料裏做手腳,那就有搞破壞的嫌疑了。

而客觀方麵的原因,則有以下幾點:

1、炒料師的理論水平問題

現在從事廚師或炒料師職業的人,大多是具有高中以下文化水平,甚至有的連小學也沒畢業,不僅連最簡單的基礎化學,烹飪化學不懂,就連最基礎的色、香、味的著色、賦香、呈味原理也不明白,如何能炒好料?你把他問急了,他就會說,師父教我就這樣做,為什麽,我也不知道!

2、炒料師對內蒙古火鍋底料的炒製工藝,對火鍋原料的理解,火候的掌握,對香料的基本常識等都欠缺,或者隻是一知半解

最近網上有“內行人”指教別人炒料,其中稱“將油燒至八九成油溫(約280度)後”怎麽怎麽樣;很多炒料師也認為要將油燒至“冒煙(250度)”才好下其它料開炒等等,其實這都是錯誤的。

油脂在烹調加熱的過程中,隻要超過150度就出現熱分解、熱聚合和高溫氧化等變化,會產生色澤加深,黏度增加,香味散失,營養價值下降等現象。

3、炒料師的隨意性

有一些炒料師炒料,在備料時,很少有人去把材料過秤,就憑眼睛在那裏估料,所以炒料程序經常出錯,不是忘了放這樣,就是忘了放那樣,先後順序顛倒,這樣能炒好、炒香嗎?

其實炒火鍋底料,就如製造一個產品,有非常嚴格的工藝和工序要求,任何違反工藝和工序的行為都會導致底料出錯。

4、材料的產地和季節性問題

好的火鍋底料生產,必須嚴格控製材料的品質,否則一定會出問題。而內蒙古火鍋底料的主材,大多是農副產品,季節性非常強,過了季節,其質量就會大打折扣。


內蒙古火鍋底料

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