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內蒙古火鍋底料
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大廚教您調製超級麻辣的紅油內蒙古火鍋底料和湯料

2020-04-09 10:25:43

一、火鍋料調配

原材料:菜籽油100g、黃奶油100g、八角茴香10克、小茴10克、砂仁5克、紫草5克、良薑2克、百裏香2克、公丁香一克、郫縣豆瓣醬100g、辣椒幹50克、薑片50克、蒜頭40克、小蔥60克、老冰糖30克、醪糟汁100g、八角20克、三奈10克。

製作方法:

1、菜籽油先炒過;黃奶油切割成一小塊。

2、豆瓣剁炮製和辣椒幹入開水鍋中煮約2分鍾後,撈起來絞成茸,即成泡海椒。

3、薑片拍破,蒜頭削皮剝成瓣,小蔥挽結,老冰糖砸碎,八角、三奈、八角茴香撕成一小塊,砂仁拍破。

4、炒菜鍋置低火上,鍋熱後倒進菜籽油燒開,放進黃奶油煮化,資金投入薑片、大蒜瓣、蔥結進行爆香,然後放入郫縣豆瓣醬和泡海椒,改用文火漸漸地炒約1~15鍾頭,至豆瓣水汽炒幹、香氣四溢且朝天椒略微發白時,揀出鍋中蔥結無需,這是內蒙古火鍋底料的一步。

5、隨後放入八角、三奈、八角茴香、小茴、砂仁、紫草、良薑、百裏香、公丁香等,再次用文火炒約15~二十分鍾,至鍋中香辛料顏色變深時,放入老冰糖、醪糟汁,用文火漸漸地熬至醪糟汁中的水份徹底揮發,這時候將鍋端離火口,蓋章焐至鍋中原材料製冷,即成火鍋店底。

二、內蒙古火鍋底料加盟湯底的調配原材料:

原材料:豬棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、鳳爪骨1斤、薑片50克、小蔥10克、米酒50克、味精20克、雞精10克、炒好的火鍋料、辣椒幹200克、麻椒50克、菜籽油適當。

製作方法:

1豬棒子骨、牛棒子骨清洗後敲破;鳳爪骨清洗;薑片拍破;小蔥挽結。

2先將豬棒子骨、牛棒子骨、鳳爪骨入開水鍋中焯一水,撈起來放進冷水鍋中,添加薑片、小蔥、米酒,用大火燒開後,改用文火熬至茶湯顏色乳白色,撥通料渣無需,即得酸菜魚火鍋。

3將火鍋料裝進火鍋店中,再往鍋中各自摻加酸菜魚火鍋,火鍋店摻湯約2500克,然後加入味精、雞精,另將辣椒幹、麻椒資金投入炒菜鍋裏加菜籽油炒出香味,接著各自撒進火鍋店撒辣椒幹150克、麻椒25克,這時候就可將火鍋店端上菜,待燒滾幾分鍾後,就可以動手能力涮燙各種各樣原材料。

火鍋料的8大常見問題:

1、在火鍋料的炮製全過程中一定要用文火,那樣一是可防止將原材料炒糊,二是可使原材料內部的香氣和黑色素等充足外滲。

2、炮製全過程中也要用力勺或炒勺不斷地滾動,以使原材料遇熱勻稱並防止黏鍋。

3、火鍋料中添加的郫縣豆瓣醬關鍵用以提鮮,而泡海椒則關鍵用以提色,但是二者均要漸漸地炒幹水汽,那樣才可以使其味兒和黑色素充足地溶解油中。

4、火鍋料中添加老冰糖能夠 具有“亮”料汁的功效。而添加醪糟汁,則為了促進豆瓣和朝天椒中的甜味、香辛料中的香氣充足外滲並融入油中。除此之外,添加醪糟汁還可具有調合諸味並去除一些香辛料中澀味的功效。

5、內蒙古火鍋底料中添加香辛料毫無疑問是以便提鮮在其中添加的紫草是以便提升鮮紅色,但香辛料的使用量不能過大,不然會造成澀味。另外,所加香辛料的類型也不適合過多,以添加八角、三奈、八角茴香、小茴等常見香辛料主導,再添加小量其他香辛料輔助就可以。留意,一般火鍋料中所添加的香辛料要比調配鹵汁時需添加的香辛料為少。

6、在調配火鍋店湯底時,假如口感規定並不是太辣,那麼在其中的辣椒幹便無需立即入炒菜鍋用食油炒出香味,隻是先進開水鍋中焯一水後以減其甜味,再撈起來撒進火鍋店中。

7、火鍋料大批的炮製方式和批量生產的炮製方式有一定差別。批量生產的炮製一般要將在其中的香辛料弄成粉末狀,並降低其使用量,另外也要適度地減少香辛料的炮製時間。

8、火鍋料炮製好之後,表麵都浮有一層油。人們可將這層油搞出一部分做為火鍋老油,以便下一次炮製時作“母油”應用,由於那樣做可使火鍋料的香氣更為濃厚醇正。

內蒙古火鍋底料

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